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Comida Típica Mexicana – El mole Poblano

Sabías que. . .
El mole como la cocina mexicana, es una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de la
noche a la mañana, ni de una sola persona. Pertenece a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la
región, a la tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espíritu dinámico, innovador y
refinado.
El termino mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. Las primeras menciones escritas que
conocemos del mole se encuentran en la Historia General de las cosas de la Nueva España en el códice Florentino de
Fray Bernardino de Sahagun (Siglo XVI). Por ejemplo se describe un mole o pipián: cazuela de Gallina hecha a su modo
con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. La palabra nahua que describen
varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”, el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de
chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas
de calabaza” o el izquimilmolli con chile verde. En el vocabulario en lengua castellana y mexicana de 1571 de Alonso
de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como Chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli
significa salsa. 1
En la época colonial hay algunas versiones sobre el mole como lo conocemos actualmente. Una de estas versiones
ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México)
cuando una moja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de
silencio, por ello la mayor parte del día no podían hablar, pero cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que
la monja molía en la cocina era tan agradable que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde
provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar,
dijo: “hermana, que bien mole!”, lo cual provoco la risa de las demás hermanas que corrigieron diciendo: “se dice:
¡qué bien muele!, hermana” y por eso se llamó mole a este platillo.
Cuenta otra versión de la historia del mole, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la nueva España y Arzovispo
de Puebla, visito su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad
religiosa especialmente el cocinero principal era Fray Pascual en ese día que estaba particularmente nervioso y
comenzó a reprender a sus ayudantes en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray pascual
comenzó amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a
tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a
parar los chiles, trozos de chocolates y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al
virrey. Fue tanta la angustia de Fray Pascual que este comenzó a orar con toda su fe. Justamente cuando le avisaban
que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, el mismo no pudo creer cuando todo el
accidentado platillo.
Algo de misterio rodea la creación del mole y es dinámico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas
para su creación, innovador porque necesariamente sufrió aportaciones de otras regiones como la canela de Sri
Lanka, anis de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjolí, que llego de los
árabes, a través delos españoles; sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva
España como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc. Y refinado, porque para que exista el mole

se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformación, estos se tienen que asar, tostar, moler,
limpiar, pelar, cortar, freír y diluir. La variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se utilicen los
4 chiles y especias. Así como también, cambia en mucho la personalidad de este platillo los utensilios que se usan
como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso. Otro la
molienda, que en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra.
Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la época prehispánica y enriquecida
durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiáticos y europeos. 2
Receta de Mole Poblano

INGREDIENTES
(Para 20 personas)
   
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados
y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos
de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o
6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en
piezas y cocido en un buen caldo hecho con
zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio,
perejil y un diente de ajo.

 

PREPARACIÓN
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy
caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el
ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad
del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy
bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la
licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para
mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante
cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una
salsa espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de
guajolote y se deja hervir unos minutos más. 3

 

 

Fuentes:

3 https://www.mexicodesconocido.com.mx/receta-mole- poblano.html

2 https://es.scribd.com/doc/51682568/Historia-del- Mole

1 http://masdemx.com/2016/06/mulli-origen- leyenda-el- mole/

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