imagen pan de cazon

Pan de Cazón (Campeche)

Esta es una receta originaria del estado de Campeche, donde su mercado de pescado ha tenido
más colorido que ningún otro en México – con pescados de todos tamaños, frescos y brillantes.
Dentro de esta variedad de pescados se encuentra el cazón, que es una especie de tiburón
pequeño que se usa en muchos platillos tradicionales de Campeche. 1

Receta para preparar Pan de Cazón
Ingredientes (6 raciones)
 600 g de filete de cazón, limpio, sin espinas y en trozos
 1 kg de jitomate
 1 cebolla
 3 cucharadas de aceite de maíz
 4 ramitas de epazote
 3 dientes de ajo
 1 chile habanero
 18 tortillas de maíz frescas
 1 taza de frijoles refritos
 1 aguacate pequeño
 sal al gusto
Preparación:
1. En una cacerola grande pon alrededor de 1 litro de agua, añade 1 ramita de epazote, media
cebolla y sal al gusto. Cuando rompa el hervor, añade los trozos de cazón, reduce la flama y deja
que se cueza durante 20 minutos o hasta que el pescado se separe en hojuelas.
2. Mientras el pescado se cuece, prepara la salsa que dividirás a la mitad. Lava los jitomates y licúalos
brevemente para que quede una consistencia espesa.
3. En una sartén grande acitrona ligeramente, con poco aceite, la otra mitad de la cebolla picada,
añade el jitomate licuado, el chile habanero sin semillas, las tres ramitas de epazote restantes
finamente picadas y sal al gusto. Cuece la salsa a fuego lento hasta que se reduzca un poco, retira
el chile habanero, divídela en dos recipientes y resérvala.
4. Una vez cocido el cazón, escúrrele el agua, déjalo enfriar y desmenúzalo.
5. Añade el pescado desmenuzado a uno de los recipientes que contiene la mitad de la salsa.
Incorpora bien todos los ingredientes durante unos minutos. Mantenlo caliente.

6. Calienta en el comal las tortillas hasta que se ablanden y pasa una por una en la mitad de la salsa
restante.
7. En el fondo de un platón refractario grande, coloca seis tortillas, úntalas con los frijoles refritos
previamente calentados, coloca sobre cada una de ellas una capa gruesa del guisado de cazón.
Tapa la capa de guisado con otra tortilla caliente, pasada por la salsa, úntala con frijoles y repite la
operación con el guiso de cazón. Termina cada torre con una tortilla pasada por salsa.
8. Baña los 6 panes de cazón con el resto de la salsa caliente. Es muy importante servir al platillo
caliente, por lo que en caso necesario caliéntalos unos minutos en el horno.
9. Adorna cada pan con una rebanada de aguacate
Fuentes

1 http://www.mexican-authentic- recipes.com/pescado-pan_cazon.html
http://www.platillosabio.com/2011/01/pan-de- cazon.html

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