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El maíz y el cacao son alimentos básicos desde la época prehispánica para los pueblos indígenas. Existen incluso ciertas referencias en libros como el Popol Vuh y algunas leyendas mesoamericanas. Su mezcla origina una de las bebidas más sabrosas y antiguas en México y Centroamérica.

Esta bebida conocida como Pozol, por el náhuatl “pozolli”, tiene su nombre original en lengua chontal que es buk´a y en lengua maya yucateca se le conoce como Kéyem, que quiere decir bebida producida con masa de maíz nixtamalizada y diluida en agua. Posterior a la conquista derivó en “pochotl” y finalmente, a pozol.

El pozol en Tabasco. Originario de este estado, el pozol se sirve en diferentes variedades: blanco, con cacao, de camote y pozol agrio.

El procedimiento básico es que se nixtamaliza el maíz, hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio, haciendo que los granos se hinchen y se desprendan las cáscaras. Los granos se frotan con las manos, envolviéndose en hojas de plátano en algunas regiones. Posteriormente se muele, en ocasiones más fino, en otras más grueso y se le agrega el cacao o el pure de camote, dependiendo de la variedad, mezclando hasta hacer una sola masa, que se bate en agua. Normalmente se sirve frío. Hay quienes le agregan flor de chorote para darle un sabor diferente.

El pozol agrio, la masa se deja fermentar 4 o 5 días, incluso un poco más, hasta que le sale moho. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe. Este es uno de los preferidos por los hombres, ya que brinda bastante energía para la jornada.

El pozol en Tabasco se acompaña con dulce de papaya, dulce de «oreja de mico» (una especie de papaya pequeña), dulce de coco o simplemente con sal y chile amashito.

Anteriormente se utilizaba especialmente para los días de ayuno por Cuaresma, ya que proveía de nutrientes y dejaba sensación de saciedad, así como en la época de cosecha.

El pozol en Chiapas. Después de Tabasco, el pozol ha hallado su segunda casa en Chiapas, donde forma parte de una tríada de bebidas energizantes: el pozol, el tascalate y el atole agrio (diferente al de Tabasco porque solo se deja un par de días a temperatura ambiente para fermentar). Entre estas tres, los hombres prefieren el pozol y el atole agrio. El tascalate es llamado la bebida del amor y lleva achiote y otras especias.

En ambos estados el pozol suele venderse en locales ambulantes o establecimientos donde se ofrecen refrescos y aguas frescas, ya que es una bebida que mitiga de forma excelente la sed. La forma tradicional es beberlo en jícaras, un traste que se elabora de la fruta conocida como “morro”, aunque en la actualidad se ofrece en jarros, vasos o en pasta o polvo, para prepararlo en casa. Algunas personas lo piden con leche, horchata o azúcar.

El pozol es una bebida muy mexicana que ha sido conocida por visitantes de gran parte del planeta y quiénes aprovechan la presentación en polvo para llevarlo a sus lugares de origen y disfrutar de esta bebida tan energética como refrescante.