La primera impresión es que el pan de pulque es más mexicano que nada, ya que esta bebida era tradicional desde antes de la llegada de los españoles. Sin embargo, el segundo ingrediente llegó con ellos: el trigo. Y, por cierto, tuvo un nombre diferente antes de ser conocido como pan de pulque. Sigue leyendo para conocer más sobre este sabroso alimento y ¡aprende a elaborarlo!
¿Quién creo el pan de pulque?
En las panaderías coloniales el personal era mayormente indígena. Los tlaxcaltecas, ya conocidos como artesanos del pan en la época prehispánica, no tardaron en realizar una preparación que involucrara a esta bebida prehispánica, ya que, por su consistencia, ayuda a dar volumen a la masa, además del rico sabor. Fueron ellos mismos quienes construyeron los primeros hornos cóncavos y utilizaban palas grandes de madera para introducir el pan. Los hornos se encendían con madera de pino de la sierra.
El pan de burro, como se le conocía en ese entonces debido a que sobre ese animal se transportaba el pulque, y posteriormente el pan, fue llevado por los tlaxcaltecas al norte de México. Específicamente en San Esteban de la Nueva Tlaxcala, localidad cercana a Villa de Santiago del Saltillo, ahora conocida como Saltillo, capital del estado de Coahuila, fue donde tomó más fama, debido a su sabor.
De acuerdo con la tradición, el pan de pulque se acompañaba con atole y tamales. Su sabor original era más bien salado, pero con el paso de los años, se le agregaron ingredientes como el azúcar, la canela o el piloncillo. A pesar de que los hornos de ahora son distintos, el pan mantiene su sabor, aunque es ligeramente diferente. Su encanto también radica en que la masa alcance a subir y el pan luzca redondito, no abollado.
¿De qué está hecho el pulque?
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (agave salmiana).
En Coahuila, el ejido de La Chancaca y General Cepeda se convirtieron en la casa de este maguey. De allí sale el aguamiel, producto del raspado tempranero del maguey, bebida que puede tomarse fría y que tiene fama de ayudar a evitar infecciones por sus propiedades antibióticas y que también es útil como diurético. Si no, se deja fermentar y forma el pulque, también conocido como néctar de los Dioses.
Es así como el aguamiel ya fermentado puede agregarse a la harina y otros ingredientes para formar el pan. El pulque es el único líquido que lleva.
Pese al tiempo que lleva produciéndose en el norte, aún no es reconocido como Patrimonio oficial de Saltillo. Sin embargo, si está incluido en el Patrimonio Intangible de la Humanidad, en conjunto con el nombramiento del resto de la gastronomía de México.
¿Se te antojó? Ahora puedes prepararlo siguiendo esta receta. El consejo es que batas muy bien las claras con el pulque para que la masa tome aire y tus bollos salgan redonditos. ¡No abras el horno hasta que pasen 25 minutos, al menos!
