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Cómo dice la canción: No sé tú, pero yo… anhelo el amanecer y entre sueños, saboreo el aroma de una taza de exquisito café con un rico bolillo y a través del sosiego de la música, tener una lectura agradable como este poema de autor anónimo:

“Déjame saborearte sin inhibiciones, que tu espuma caliente me roce los labios, la lengua que tu olor estimulante me queme la garganta de placer que este líquido analgésico acelere el metabolismo de mi cuerpo, que en par de buches de pasión me trague tu esencia, antioxidante, que alucine de excitación cuando pase la última gota de esta ambrosía por la boca y chupe el azúcar que siempre queda rezagada en el fondo de la taza de café que me bebo todas las noches junto a ti”.

El café es una bebida icónica en nuestro México, entre poetas le llaman, “el néctar negro de los sueños blancos”. La forma tradicional de consumirlo es el café de olla, con canela y piloncillo, para lo cual es indispensable utilizar la olla de barro para conseguir el exquisito sabor, por eso se dice: “no hay mejor sabor que el preparado en el fogón”, lo toman en todos los sectores, por la mañana, tarde o noche, no solo nos reconforta y despierta, además tiene muchos beneficios en la salud como: evita el desarrollo del Alzheimer, estimula la memoria, protege tu hígado, previene la diabetes y adelgazas, entre otros.

¿Sabías qué…?

• Para que una taza del delicioso café llegue a tu mesa,  el cultivo tarda de 4 a 5 años en producir su fruto.
• El café y el vino notablemente comparten características semejantes para su cultivo: clima, latitud, altura, temperatura, horas de luz, etc. Ambos siguen reinventándose, aportando cada día, nuevas y gratas sensaciones al consumidor.

El Cafeto o Coffea, pertenece a la familia de las rubiáceas y da origen al grano del café, su aroma y sabor se atribuyen a las condiciones propias del territorio originario, dependiendo de las condiciones geográficas y ambientales, y por supuesto, al saber-hacer de los caficultores.

En la actualidad, nuestro país ocupa el 5º. lugar en la producción de café a nivel mundial, son 12 los Estados que lo cultivan, destacando Veracruz, Chiapas y Oaxaca en la región Sureste.

Más adelante les hablaremos del café de Chiapas y Veracruz, dos de los Estados que han conseguido la denominación de origen y producen de los mejores cafés en México.

Origen en México

Se dice que, entre las comunidades indígenas prehispánicas, existió una variedad de café y que probablemente pudo haber sido la llamada, en nahualt, totoloctzin (cabeza inclinada) o acoxcapolli (sin sueño), mencionada en el Códice de la Cruz Badiano (1553),  pero a ciencia cierta, no se ha logrado identificar esta planta.

Existen diversas versiones de cómo fue introducido el café a territorio mexicano. En primer lugar, se dice que llegó desde las Antillas, vía el puerto de Veracruz y probablemente se sembró por primera vez en la región olmeca de Acayucan, Veracruz; otra, señala que fue en 1740, por comerciantes franceses, quienes lo importaron desde la isla de Martinica; finalmente, se menciona que Don Juan Antonio Gómez de Guevara, de origen español, fue quien trajo desde Cuba en 1796, una planta de café y la plantó en su Hacienda de Guadalupe, en Amatlán de los Reyes, muy cerca de Córdoba, Veracruz.

Café de Chiapas

El café se introduce en Tuxtla Chico, Chiapas, a mediados del s. XIX,  proveniente de Guatemala, a partir de ese momento, se arraiga de manera especial, al tener excelentes condiciones de clima y suelo para su crecimiento y producción, así se inicia una gran tradición en el cultivo y comercialización del café. Los productores, en su mayoría, son ejidatarios pertenecientes a etnias indígenas, que siembran en superficies menores a dos hectáreas, lo cual refleja que se trata de un cultivo preponderantemente de interés social.  El cultivo para exportación arrancó con fuerza a partir de 1890 en el Soconusco y en el s. XX las plantaciones se extendieron hacia otros lugares del Estado como Los altos y la zona de Comitán. Actualmente son 13 delegaciones donde se registran cafetales: Ocosingo, Palenque, Yajalón, Pichucalco, Bochil, San Cristotal de las Casas, Comitán, Copainalá, Ocozocoautla de Espinosa, Ángel Albino Corzo, Mapastepec, Motozintla y Tapachula.

El Café de Chiapas es una denominación de origen, otorgada en 2003, esta regula y protege el café arábica, (Coffea arábica), la cual se cultiva casi en su totalidad en pendientes escarpadas, bajo árboles de sombra y con un uso muy limitado de agroquímicos.

Chiapas es el primer productor a nivel nacional y el líder mundial en la producción de café orgánico, el cual se distingue por su frescura y sabor equilibrado a pesar de su alta acidez, aroma intenso y notas cítricas, fruto de las condiciones geográficas del clima húmedo, los mejores suelos para su desarrollo son altitudes medias, es decir, entre 600 y 1,500 msnm. Su sabor es tan exquisito que el 80% de café se exporta a Estados Unidos, Canadá, varios países europeos y Asia.

Es Importante mencionar que las principales haciendas cafetaleras de Chiapas, organizaron la “Ruta del Café”, que comprende la costa sur del Estado de Chiapas, en la Región llamada del Soconusco y es una de las experiencias más fascinantes de turismo alternativo; además crearon el “Museo del Café” en Tuxtla Gutiérrez. Asimismo, 150 pequeños caficultores de la Unión de Productores Región Fraylesca, obtuvieron la certificación Rainforest Alliance para sus 345 hectáreas de cultivo. Su logro es resultado de la iniciativa “Mercados por un Futuro Sostenible”, que promueve prácticas agrícolas y forestales más sostenibles para mejorar los medios de vida de las comunidades que dependen de los bosques con el apoyo de USAID en México, principal agencia de desarrollo internacional dedicada a promover la seguridad nacional y la prosperidad.

Café de Veracruz

Veracruz es el segundo estado en la producción de café en México, sus cultivos están en el Bosque de Niebla, que tiene al frente al Golfo de México y a sus espaldas una cordillera, gracias a la fertilidad de los suelos volcánicos, el clima tropical de la montaña y la abundancia de recursos hidráulicos hizo de las tierras veracruzanas un lugar idóneo para la plantación de extensos cafetales.

Obtuvo la denominación de origen en 2002, con el nombre Café Veracruz, como hemos dicho, la certificación regula y protege el café arábica, (Coffea arábica) y es el Consejo Regulador del del Café Veracruz, A.C. la principal institución encargada de su control y manejo.  El café Veracruz es apreciado por sus propiedades organolépticas, posee un sabor intenso a chocolate, con matices dulces a caramelo y la fragancia de la nuez, también tiene un sabor afrutado. Sus características son alto nivel de acidez y aroma intenso, especialmente el producido en el área de Zongolica y Huatusco, aportan también ciertas notas cítricas. Predominan las variedades de café Bourbon, Caturra, Garnica, Mundo Novo y Typica.

El café llego a Veracruz en el s. XVIII, abarca una extensión de 145,000 ha de cafetales, en un total de 82 municipios en alturas que rondan los 600 hasta los 1,400 msnm, aunque el 60% se encuentra a 750 msnm. La altitud es un factor muy importante para determinar la calidad de un café, ya que los granos maduran más gradualmente y desarrollan sabores más complejos, además a mayores altitudes hay menor riesgo de plagas como el hongo roya, los producidos a bajas altitudes son de menor calidad y se destinan a café soluble.

En 1803 se realizaría la primera exportación del grano: 210 sacos rumbo a España. Poco antes de la Independencia de México (1810-1821). En 2018 existen alrededor de 86,000 productores de café, la mayoría son pequeños o minifundistas que no poseen más de tres hectáreas.

Córdoba, Veracruz, también creó el “Museo del Café” en 2016, con el fin de dar a conocer la historia del café en esta ciudad, al interior cuenta con la “Choza de Proceso”. Asimismo, varios municipios de la región han creado la “Ruta del Café” para promover el sector turístico y económico.

El café en Veracruz, ha tenido un gran impacto cultural en la vida de los veracruzanos, esto se puede apreciar en su literatura, la música y otras artes populares.