BLOG

Se acerca el 15 de septiembre, degustaré un exquisito plato de pozole, de alguno de los colores de la bandera de México, con carne, especies, verduras, pedacitos de chicharrón y ricas tostadas con guacamole y crema; y por supuesto un buen vaso de mezcal, para cuidar la digestión. Con gran emoción gritaré fuerte y constante ¡Viva México! durante el ¡Grito de Independencia! recordando el inicio de la lucha independentista ocurrida aquel año de 1810.

Tipos de pozole

En el territorio mexicano existe una gran variedad de pozoles, depende de quién lo prepare y de la región de que se trate, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

• Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato puede tener cierto color, pozole rojo o pozole verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, la mayoría de las veces, se le añade alguna carne.
• Los blancos. Se distinguen por que su base es el caldo de maíz con carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, a la cual se le puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsa roja de jitomate o salsa verde con tomate verde.

En ambos casos se le pueden agregar otros ingredientes que lo hacen aún más sabroso, como el orégano molido, jugo de limón, lechuga o col, cebolla, rebanadas de rábano o de aguacate, queso fresco, chicharrón, a veces crema y salsa o polvo de chile. Estos componentes se colocan en la mesa para que cada persona se sirva al gusto, se acompaña de la tradicional tostada de maíz con crema. Al final del artículo, te doy la receta de mi pozole preferido, podrás prepararlo fácilmente.

Actualmente, el pozole se come en cualquier tiempo o celebración, también lo ofrecen en los restaurantes de comida mexicana. pero sin lugar a dudas, muchas de las veces, no se recuerda el significado profundo que tiene en nuestra historia legendaria.

Origen

El pozole del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, es un caldo de origen prehispánico que significa “espumoso”, hecho a base de granos de maíz nixtamalizados, de la variedad cacahuazintle, al cocerse estallan semejando una flor, lo cual les da la apariencia de espuma. 

Se dice que el emperador Moctezuma, disfrutaba de un platillo de pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración de maíz y la guerra. En las recetas recopiladas por frailes franciscanos, después de la conquista, mencionan que los antiguos indígenas consumían el caldo de maíz con carne humana, otra versión indica que la carne era de tepezcuintle o pacas comunes, una especie de roedor que criaban para su consumo. Los extranjeros substituyeron la carne humana por la de cerdo, por tener un sabor similar. 

Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, en su libro titulado Recuperando significados: el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca, refiere: 

Cosmovisión del mundo azteca

La razón por la cual el principal ingrediente del pozole es el maíz cacahuazintle se debe posiblemente al significado simbólico del maíz y del color blanco que caracterizaba la cosmovisión del mundo azteca. 

Según Soustelle, el color blanco se asocia al Oeste y a las viejas diosas terrestres. La vinculación del Oeste con el Norte permite entender que el blanco se asocie también con algunos personajes septentrionales como Iztacmizcóatl, la Blanca Serpiente de Nubes. Este anciano personaje se representaba de cabello y barba blanca siendo, al mismo tiempo, el antepasado de las tribus errantes del desierto; simboliza también la Vía Láctea y destaca sobre el fondo del cielo nocturno. El blanco está cargado de significados adicionales, pero es interesante y sugerente el hecho de que para los mexicanos éste sea el color de las primeras luces del día, antes de que surja el rojo Sol levante y por lo tanto, sea el primer paso del alma resucitada, el vuelo del guerrero sacrificado hacia las alturas. De esta manera, todas las víctimas de los sacrificios humanos iban adornadas con vestimenta en blanco, símbolo de su dichoso destino. Todas las noches, al ocultarse el sol, iniciaban los cantos y las danzas, a la luz de las antorchas y braceros. El décimo día comenzaban las ceremonias en las cuales desempeñaba el papel principal una mujer con los vestidos y atributos de la diosa del maíz nuevo, Xilonen. Durante la noche que precedía al sacrificio, “todo el mundo velaba, nadie dormía, las mujeres cantaban sus himnos a Xilonen”, y al romper el día comenzaban las danzas. En procesión, danzando y cantando, a la luz de los primeros rayos de sol, todos avanzaban hacia templo del maíz Cinteopan, en tanto que las sacerdotisas hacían resonar los teponaztles y los sacerdotes soplaban sus caracoles. El cortejo conducía a la elegida por unas horas, como diosa a su destino; apenas penetraba en el Cinteopan, avanzaba hacia ella el sacrificador con el cuchillo de pedernal, y Xilonen, decapitada, se convertía en diosa al morir: “Entonces, por primera vez, se comían tortillas de maíz nuevo” las mujeres y las doncellas hacían panes de maíz y las ofrendaban a los dioses.

Nueve días antes de la gran fiesta de Huitzilopochtli se preparaba a los cautivos destinados al sacrificio; se bañaban ritualmente todos, prisioneros y captores, y durante parte de la noche danzaban juntos la Danza de la serpiente. Al vigésimo día, los cautivos iban a despedirse de sus amos, se vestían, y al amanecer comenzaba la gran procesión de Paynal, el dios mensajero que representa a Huitzilopochtli. Después de recorrer un largo circuito (del centro de Tenochtitlán a Tlatelolco, de allí a las aldeas de la ribera del lago como Popotlán, Chapultepec y las orillas de Coyoacán) reaparecía en Tenochtitlán. Entonces se entraba en el recinto sagrado, sonaban los caracoles marinos, y los cautivos, uno por uno, eran sacrificados sobre la piedra del Sol, ante la puerta del templo de Hutzilopochtli.

Visión mística náhuatl

La incesante actividad religiosa de los aztecas, asociada a los sacrificios propiciatorios para los dioses, tiene que ser observada sin las connotaciones que tienen las palabras, ritos y ceremonias de la civilización occidental. Para los antiguos mexicanos, nada tan vital como esos cantos, esas danzas, esos sacrificios y acciones tradicionales, porque con ellos se pretendía asegurar la marcha regular de las estaciones, el regreso de las lluvias, la germinación de las plantas alimenticias y la resurrección del Sol: la vida toda. El pueblo mexicano se esforzaba en los ritos colectivos sin los cuales la naturaleza y el mundo hubieran perecido. Era por ello el más serio de los asuntos, la más imperiosa de las obligaciones. La significación del rito parece conducirnos a la comprensión cosmogónica del azteca, que tan difícil nos resulta ahora. 

Continua en la Segunda Parte…