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Conservar nuestras tradiciones más allá de la conquista y la modernidad hace a México un país con identidad cultural

¿Conoces la bebida típica tradicional del Norte de México?

¿Sabes que el Sotol se acostumbra servir en un cuerno de toro hueco?

Procedencia

El sotol, del náhuatl, tzotollin, cuyo significado es “dulce de la cabeza”, es una planta silvestre del género Dasylirion, “Lirio despeinado”, de la familia Asparagaceae, es endémica de las zonas desérticas del norte de México, la utilizaban los anasazis, los tobosos, los apaches y los rarámuris, estos últimos, la nombraban como sereque, forma parte de la cultura nómada. Para los indígenas antiguos y actuales, el sotol ha sido una fuente importante de alimento, empleada en sus ceremonias rituales, así como remedio medicinal y la fibra para sus tejidos.

De esta planta se obtiene la bebida alcohólica típica y tradicional del mismo nombre: Sotol, se produce principalmente en Chihuahua, Durango y Coahuila, estados que cuentan con denominación de origen, obtenida desde septiembre del 2002 y una regulación en su producción, bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004.

El sotol es una planta generosa, aún en periodos desfavorables, ya que almacena agua y nutrientes en bulbos u otros tallos subterráneos, como tuberobulbos, rizomas y tubérculos. Las hojas y tallos y otras estructuras aéreas pueden también actuar como órganos de almacenamiento. Se puede apreciar un engrosamiento en la corteza o en las capas epidérmicas, para evitar la pérdida del agua.

Historia

Según las crónicas, la tradición milenaria de hacer bebidas fermentadas a partir de la planta del sotol se remonta al año 205 d.C., lo producían los rarámuris, los conchos y los anasazis. En la antigua ciudad prehispánica de Paquimé, en Casas Grandes, Chihuahua, se descubrieron vestigios de hornos rudimentarios con cabezas de sereques que datan de los años 700 d.C., lo cual demuestra que ya existía un método de cocción y fermentación.

Posterior a la llegada de los españoles, se emplearon métodos de destilado basados en el uso del alambique o incluso de ollas de barro, que le dieron un alto grado de pureza.

¿Sabías que…?

El cortar la piña del sotol, no implica su muerte, como en el caso del agave con que produce el Mezcal, ya que se regenera y da lugar a una nueva, solo que hay que esperar alrededor de 15 años para lograr las condiciones idóneas para producir la bebida.

En la actualidad

Es una bebida con una graduación alcohólica que varía entre los 35 y 55 grados, dependiendo del productor; al tomarlo puede presentar aromas herbáceos, minerales, vegetales y en ocasiones ahumados, que evocan la leña y la tierra; las maderas donde suele ser reposado, terminan por aportar notas únicas; es práctica servirse en un cuerno de toro hueco.

Proceso artesanal

El Sotol continúa como un producto artesanal y con poca industrialización. En el estado de Chihuahua, se elabora con el siguiente procedimiento ancestral: después de seleccionar y cortar, o jimar las piñas, en un hoyo en la tierra, se prepara el horno acomodando capas de leña, seguida de una capa de piedra volcánica, posteriormente las piñas se colocan encima, estas se cubren con una manta o con las hojas de la planta. Al prender el fuego se tapa con tierra y se dejan cocinar al rojo vivo durante cinco o seis horas, una vez que las piñas están en su punto, se apaga el fuego con agua y se dejan reposando por tres días, de esta manera empiezan a fermentar y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, dando el rasgo distintivo de la bebida. Posteriormente sacan las piñas del horno y las machacan en trozos pequeños, depositándolas en tinas de madera enterradas en el suelo, se remojan con agua y se dejan fermentar, al término de esta descomposición, el bagazo se cuela y el agua fermentada se destila en un alambique, obteniendo lo que los sotoleros llaman vino o

aguavino, finalmente, se pasa por una segunda destilación purificándose, gota a gota.

Tipos de Sotol

• Sotol o Sereque 100% puro. Este proviene de los mostos exclusivamente de azúcares de las plantas Dasylirion, por su clase puede resultar en joven, reposado o añejo, e incluso abocado, dependiendo de la crianza que se le haya decidido dar.
• Sotol. Su elaboración también es a partir de los mostos de las plantas Dasylirion, pero a estas se les ha agregado hasta un 49% de otros azúcares, de igual manera por el proceso de crianza puede ser joven, reposado, añejo o abocado.

Presentaciones

• Blanco o Plata: sin añejamiento
• Reposado: con crianza en madera entre 2 y 6 meses
• Añejo: reposado en madera por hasta 24 meses
• Extra añejo: con crianza de 5 a 7 años en madera
• Platino: Es el resultado de un triple destilado sin añejamiento
• Abocado: Son aquellos a los que se añaden frutas, semillas o hierbas para aportarles sabores y aromas particulares.
• Cremas de Sotol: En especial se añade leche y otros ingredientes.

Compartimos el sentir de Carmen Guerrero Sotelo, Fundadora de Sotol Coyote y líderesa del Movimiento para la Proyección Nacional e Internacional del Sotol: “El Sotol es símbolo de resistencia y de tenacidad; es la expresión de una cultura que ha sobrevivido y se ha impuesto ante las adversidades de la naturaleza, como la falta de agua y el calor sofocante. Es manifiesto de trabajo, de empeño; referente indiscutible de la vida en el norte del país, donde las cosas no han sido fáciles y donde cada día significa un gran esfuerzo para seguir adelante, pero que también ha ido de la mano con importantes logros y satisfacciones como pueblo”.